L’anno scorso il governo ceco li ha riconosciuti come minoranza etnico-linguistica, un passo importante per questo gruppo etnico che ha un peso sociale ed economico sempre più marcato
Con i suoi oltre 70.000 membri, di cui circa 40.000 con permesso di soggiorno permanente, quella vietnamita è la terza comunità straniera più numerosa presente nella Repubblica Ceca, dopo quella slovacca e quella ucraina. Il flusso migratorio verso la Cecoslovacchia inizia negli anni ‘70, nel periodo della Guerra del Vietnam e in quello immediatamente successivo, quando le buone relazioni diplomatiche tra il Vietnam del Nord e il governo cecoslovacco di allora favorirono lo stabilirsi a Praga, e in altre città, di una nutrita comunità di persone provenienti dal paese asiatico, sia per motivi di studio che per lavoro. Negli anni ‘80 erano già più di 30 mila e molti di loro, dopo il crollo del comunismo negli anni ‘90, incoraggiarono l’arrivo dei famigliari permettendo così di iniziare un processo costante di crescita che continua ancora oggi.
Nel 2013 il governo ceco ha riconosciuto ufficialmente quella vietnamita come minoranza etnico-linguistica. Tale riconoscimento è particolarmente importante perché tutela e favorisce lo sviluppo della cultura e della lingua di questo gruppo etnico che ha acquisito sempre più peso sull’economia della Repubblica Ceca. Sono circa 20.000 gli imprenditori vietnamiti operanti sul territorio ceco nei settori più vari e il loro potere economico è dimostrato dal sempre crescente interesse che banche e società di servizi manifestano per questa minoranza attiva e dinamica. Nel 2010 il flusso di merci dal Vietnam verso la Repubblica Ceca ha mosso un giro d’affari di circa 5 miliardi di corone, contro il miliardo e due generato dal flusso inverso.
Nonostante i settori economici di interesse della comunità siano in espansione, quello principale rimane il mercato alimentare. Sono oltre 3.000 le rivendite di generi alimentari vari, principalmente frutta e verdura, in mano ai vietnamiti che in questo settore hanno ormai un monopolio quasi esclusivo. I negozi che gestiscono sono aperti praticamente ogni giorno dell’anno, ben oltre l’orario di apertura dei concorrenti cechi e questa caratteristica, aggiunta al fatto che nelle rivendite gestite dagli asiatici si trova una maggiore varietà di merce e spesso una migliore qualità, ha permesso loro di vincere la concorrenza. Negli ultimi tre anni il numero di questi negozi è cresciuto del triplo e il fenomeno non sembra ancora arrestarsi.
Nonostante la comunità vietnamita sia numerosa e presente ormai da quasi quarant’anni in questo paese, è stata per molto tempo una minoranza particolarmente chiusa, con rapporti quasi esclusivamente commerciali con la popolazione locale. Negli ultimi anni, però, anche questa situazione sta rapidamente mutando. La nuova generazione, nata e cresciuta in Repubblica Ceca, è integrata culturalmente e linguisticamente, con il vantaggio di conservare anche la lingua e la cultura dei propri genitori. Anche tra i giovani vietnamiti in età scolare, che studiano insieme ai loro coetanei cechi, spesso la lingua ceca è quella dominante e non è difficile vedere coppie di fidanzatini uno dei quali ha gli occhi a mandorla.
La prova che questo scambio culturale abbia raggiunto livelli maggiori rispetto al passato è riscontrabile in un dato particolarmente significativo: l’aumento vertiginoso negli ultimi anni dei ristoranti vietnamiti nelle principali città della Repubblica Ceca, a tal punto che oggi i loro ristoranti e bistrò sono praticamente ovunque, soprattutto a Praga. La tavola è da sempre un luogo d’incontro tra culture diverse e il cibo un elemento importante della propria identità culturale e, al tempo stesso, veicolo di quest’ultima. L’amore dei cechi per la cultura orientale è cosa nota e i vietnamiti imprenditori nel campo della ristorazione hanno rapidamente fiutato l’affare. D’altra parte se ai cechi piace la cucina vietnamita, i vietnamiti amano particolarmente la birra ceca, tanto che la Plzeňský Prazdroj ha aperto ad Hanoi il primo ristorante Pilsner Urquell del Sud-est asiatico esportando nel 2010 ben 1500 ettolitri di birra. Un altro dato interessante è la diffusione di negozietti che vendono esclusivamente prodotti alimentari asiatici e, anche nelle rivendite di frutta e verdura vietnamite, iniziano a comparire prodotti etnici fino a poco tempo fa praticamente sconosciuti in Repubblica Ceca, come il frutto dell’albero del pane (artocarpus), il frutto del drago (Hylocereus undatus).
I ristoranti vietnamiti presenti nella Repubblica Ceca offrono una selezione di pietanze tratte dalla ricca varietà di questa cucina. Si dice che quest’ultima conti circa 500 piatti tradizionali che vanno da quelli più conosciuti, che è possibile mangiare in qualsiasi ristorante, a quelli particolarmente esotici, come la carne di serpente. Ma sono la frutta e la verdura le vere regine di questa cucina rinomata in tutto il mondo per la sua freschezza e genuinità e per l’uso parsimonioso dell’olio (al contrario della vicina cucina cinese che risulta essere invece molto più unta). Gli ingredienti fondamentali della cucina vietnamita, oltre alla frutta, alla verdura e alla carne sono: l’immancabile riso; una grande varietà di erbe come il coriandolo, la citronella e la menta; spezie come la cannella, lo zenzero, il peperoncino ecc. e le salse, come quella di soia e quella di pesce “nuoc mam” ottenuta dalla colatura di pesce fermentato con il sale. Questa salsa, dal sapore intenso, è una parente lontana dell’antico “garum” romano. Grazie alla combinazione degli ingredienti che segue dettami derivati dalla filosofia buddhista, all’uso di erbe e verdure fresche e all’uso minimo di olio, quella vietnamita è considerata una delle cucine più sane al mondo. I piatti sono il frutto dell’equilibrio perfetto tra ingredienti “yin” e “yang”, “caldi” e “freddi” sapientemente abbinati per dare al corpo la giusta armonia di gusti. Anche il colore dei piatti non è casuale, in essi si cerca infatti di avere sempre cinque colori diversi, corrispondenti ai cinque sensi e ai cinque sapori: salato, dolce, piccante, acido e amaro così da creare un’esperienza gastronomica unica e completa.
Nei ristoranti vietnamiti di Praga la scelta di piatti è varia: si va dal famoso “Pho” (zuppa preparata con vermicelli o tagliolini di riso, pezzi di manzo, pollo e pesce, condita con erbe aromatiche), al “canh chua ca” (zuppa di pesce piccante e speziata), fino ai classici “Cha giò” (involtini di carne di maiale fritti) e ai “Goi cuon” (involtini con carne bollita e tagliolini di riso con verdure e coriandolo) e a piatti di verdure e carne accompagnati da riso bianco, il tutto servito in varie varianti e adattazioni. Ma per un’esperienza culinaria veramente autentica bisogna prendersi un po’ di tempo e visitare i ristoranti e i bistrò di “Sapa”, la “Piccola Hanoi” come viene definita dai cechi: il mercato vietnamita più grande della Repubblica Ceca – vera e propria enclave del paese asiatico, centro nevralgico di questa comunità – situato a Praga Libuše, nell’estrema periferia meridionale della città. Camminando per le strade di questo enorme mercato, tra bancarelle di articoli vari e rivendite di generi alimentari, si ha veramente l’impressione di trovarsi a Saigon o Hanoi, tra odori esotici e ritmi frenetici. Qui i maghi dello “street food” asiatico cucinano principalmente per i loro connazionali e ciò garantisce sapori davvero autentici. Se volete veramente scoprire i segreti della cultura gastronomica vietnamita e non avete troppi pregiudizi, questo è il luogo che fa per voi. La differenza tra i bistrò di Sapa e i ristoranti del resto della città è davvero tanta. In cucine spesso improvvisate e non proprio conformi alle norme Iso o Uni, si muovono maestri dai nomi impronunciabili che non hanno bisogno di stelle Michelin o riconoscimenti di autorevoli critici gastronomici per sedurre i palati alla ricerca di emozioni intense. Chuc an ngon!
di Mauro Ruggiero