Centosettanta anni fa a Plzeň veniva prodotta la prima cotta della “bionda” ceca più famosa al mondo
La sconfitta ha l’odore acido della birra guasta, di trentasei botti sventrate e rovesciate sotto le finestre del municipio di Plzeň. È il 1838, e proprio nel disastro di quel giorno comincia l’epica della birra d’oro più famosa ed imitata al mondo: la Pilsen Urquell – o «della fonte originale». La qualità aveva toccato il fondo, così i maestri birrai della principale città della Boemia orientale – che si tramandano questo titolo ereditario dal 1295, anno della concessione regale di Venceslao II a duecentosessanta cittadini-borghesi – decidono di unirsi per fondare un nuovo birrificio che produca una bevanda di alta qualità.
Il modello sono le “chiare” bavaresi a bassa fermentazione che conoscono in quegli anni un grande successo. Viene individuato un sito dalle caratteristiche eccezionali: dove l’acqua di fonte è dolce e di purezza estrema ed il sottosuolo di arenaria si presta perfettamente alla costruzione di cave per la maturazione in botte. Il nuovo consorzio affida il progetto all’architetto Martin Stelzer che ha visitato e studiato i birrifici più importanti d’Europa: da Copenaghen a Vienna passando per la Germania. Ma è il maestro birraio bavarese allora ventinovenne Joseph Groll, che collabora con Stelzer alla costruzione della fabbrica, il vero alchimista del malto.
La nuova costruzione prende il via il 15 settembre 1839, tre anni dopo, il 5 ottobre 1842 la nuova «Birreria dei Borghesi» comincia ufficialmente la produzione. E oggi, passati centosettant’anni da allora, il metodo di produzione della pilsner o pils è il più diffuso tra tutte le birre chiare del mondo. Il boccale brillante e “sudato” è ormai un simbolo indiscusso della Repubblica Ceca in patria e all’estero.
Del resto la birra ha sempre ricoperto un ruolo centrale nella vita di questo Paese, poco importa se al potere ci sia un re, un imperatore o una democrazia come quella attuale. A Plzen già nel primo decennio del XIV secolo sono in produzione le prime cotte di birra: rosse a base di frumento e bianche d’orzo. Il consumo va forte, almeno fino alla guerra dei trent’anni che sconvolge il Paese tra il 1618 e il 1648. Il conflitto è causa di una pesante crisi economica per la regione boema, che porta conseguenze nefaste alla produzione della bevanda ambrata.
Dovranno passare la guerra e altri due secoli prima che alla produzione si applichi un metodo scientifico e di successo: a partire dal 1818 il Politecnico di Praga offre corsi di «produzione di birra», mentre qualche decennio più tardi, poco lontano dalla capitale, già si spillano i primi boccali di Pilsner.
Ora l’azienda – Pilsner Urquell in tedesco, Plzeňský Prazdroj in ceco – di proprietà del gruppo SABMiller, secondo produttore mondiale di birra, è un colosso che detiene la metà del mercato nazionale ed esporta in cinquantasei Paesi del mondo, con una produzione che conta una infinità di marchi e sotto marchi. Ma non è un caso che l’azienda conservi ancora il nome della sua birra faro, marchio depositato nel 1898 per arginare il moltiplicarsi delle imitazioni. Infatti, oggi come allora, la sua chiarezza dorata è il risultato della ricetta messa a punto da Groll quasi due secoli fa: da un malto ottenuto dall’orzo di Moravia o dal luppolo di Boemia e con l’impiego di acqua senza un briciolo di calcare.
Dai primi giorni di produzione alla conquista delle birrerie di tutto il mondo bastano meno di trent’anni. Nel 1870 le birre Pilsner sono esportate a Vienna, Parigi, Londra e Mosca, mentre nel 1871 raggiungono l’America. Spesso, specie nei caffè più raffinati, a dare lustro al suo colore dorato sono i bicchieri di cristallo boemo che proprio in quegli anni raggiungono l’Europa e sono esportati oltreoceano. Piacevolmente amarognola, moderatamente alcolica e luminosa alla vista sono caratteristiche sufficienti a un successo dirompente e duraturo.
Ma torniamo all’oggi, e l’anniversario di quest’anno è testimone di un’altra svolta: nella Repubblica Ceca, il Paese con il consumo medio di birra pro capite più alto del mondo – intorno ai centosessanta litri – il 2012 ha visto arrestarsi la diminuzione di chi si concede un boccale o più, in calo costante negli ultimi anni a questa parte. Un sondaggio vuole che nella Repubblica beva birra anche occasionalmente l’89% degli uomini e più del 60% delle donne. Insomma, non si può certo dire che i cechi abbiano voltato le spalle al boccale, e nemmeno i turisti che accalcano sempre più numerosi – il primo semestre del 2012 ne ha visto un incremento del 12% – i banconi delle birrerie di Praga e di tutto il Paese.
Se si vuole individuare una novità nel mercato della birra questo è rappresentato dalla diffusione sempre più capillare dei piccoli birrifici artigianali – nel Paese se ne contano 130 – che puntano su prodotti particolari per cercare di affermarsi e farsi nuovi clienti affezionati. Insomma, in un Paese che detiene la cifra record di cinquecentocinquanta marche di birra si può parlare di tutto tranne che di una crisi delle bionde.
Così è proprio l’anno dell’anniversario della Pilsner Urquell il momento giusto per alzare di nuovo i boccali, «Na zdraví!» a questa bevanda dorata, che per avere centosettant’anni se li porta ancora piuttosto bene.
di Edoardo Malvenuti