Foto: © Becherovka.com
È la storia di un segreto non ancora svelato. Di una ricetta schizzata più di due secoli fa su un foglio di carta nell’erboristeria «U tří skřivanů», o alle «Tre Allodole», nel centro storico di Karlovy Vary. È il racconto dell’intuizione di un farmacista, Josef Vitus Becher, e del liquore ceco più famoso al mondo, la Becherovka. Uscita per la prima volta dai suoi bollitori, ancora oggi porta cesellato sulle classiche bottiglie scure il suo nome: il nome del padre. Può essere una semplice coincidenza, ma può anche essere che in tutte le storie che riguardano questo Paese gli ingredienti si mischino secondo una segreta e perfetta formula alchemica, il cui successo resiste agli anni e ai rivolgimenti di una storia turbolenta. Quello della Becherovka è uno degli esempi più perfetti.
Ma cominciamo da principio: dal lontano 1805, nel laboratorio di Josef Vitus Becher. Quest’uomo, per molti anni sindaco di Karlovy Vary, già da tempo sperimentava la produzione di liquori in un edificio per la distillazione che affittava non lontano dalla città. Ma è un incontro inaspettato e rivelatore che proporziona gli insistiti tentativi del medico boemo di miscelare una bevanda buona per i dolori di stomaco. È la visita al laboratorio del conte Maxmilian Friedrich von Plettenberg-Wittem-Mietingen e dei suoi servitori: due camerieri personali, lo stalliere, il cocchiere, il cuoco e il medico personale. Proprio quest’ultimo, che i registri ricordano come dottor Frobrig, inglese, condivide con il farmacista la passione per il sapore amaro delle erbe macerate nell’alcol.
Ripartito dalla bottega delle «Tre Allodole», lascia a Becher il risultato delle loro discussioni: una ricetta scritta a mano della sua miscela preferita. Su questa Josef lavora duro due anni finché una mattina del 1807 offre per la prima volta ai clienti gocce digestive che chiama English bitter, certo un omaggio alle indicazioni del medico britannico che gli aveva fatto visita due anni prima. Quel giorno nasce la Becherovka, e assieme a lei una liturgia di produzione che da allora non ha cambiato i suoi giorni. Si comincia il mercoledì mattina, giorno della pesa delle trentadue erbe aromatiche e spezie. Una volta dosate e mescolate nelle giuste proporzioni vengono strette in sacchi di tela e messe in infusione nell’alcol puro per una settimana. Questo tipo di produzione permetteva a Josef di trascorrere la domenica libero da impegni, e di ricominciare il mercoledì successivo. Allora al farmacista bastava una manciata di sacchetti di iuta. Oggi non più. Sempre di mercoledì, i due addetti a conoscenza della ricetta segreta del liquore lavorano soli alla preparazione di una miscela di erbe secche di circa una tonnellata e mezzo nel grande stabilimento di Karlovy Vary. Soli custodi della ricetta dell’amaro questi due moderni alchimisti sono legati all’azienda da un severo accordo di discrezione a vita. Nessun altro conosce quali e in che quantità le erbe sono impiegate. Tanto che: «All’ordinazione se ne aggiunge sempre qualcuna che non si usa per la Becherovka. Si cambiano anche le quantità perché non si possa calcolare in che rapporto sono contenute nella miscela», spiega Vladimír Darebník, direttore dello stabilimento di Karlovy Vary.
Esistono solo due copie della ricetta: una è chiusa a chiave nella cassaforte della sede di Karlovy Vary, l’altra nel caveau parigino del gruppo francese che oggi detiene la proprietà del marchio: la Pernod Ricard. Ma il gusto della Becherovka, la cui produzione su scala industriale fu cominciata nel 1838 dal figlio di Josef, Jan Becher, di cui quest’anno l’azienda celebra il duecentesimo anniversario di nascita con una speciale tiratura di bottiglie, non sta solo nella sua miscela segreta di erbe e aromi. Quella del liquore ceco più famoso al mondo è anche la storia di una produzione familiare.
L’ultima erede della famiglia Becher fu Hedda Becherová. Che, dopo la seconda guerra mondiale, diresse per un breve periodo la fabbrica nell’allora Cecoslovacchia, prima dell’applicazione dei decreti Beneš e dell’esilio verso la Germania. La ricetta venne ceduta al nuovo regime comunista che si era instaurato dopo la fine del conflitto. L’azienda fu nazionalizzata ma non venne interrotta la produzione. Intanto, oltrecortina, Hedda fondò una nuova fabbrica in Germania che continuò la produzione fino al 1972.
Mentre la Becherovka diventava uno dei prodotti d’esportazione di maggiore successo dell’economia socialista verso occidente, il regime strinse un accordo con la società di Hedda, in base al quale le due società produttrici della stessa bevanda si sarebbero divise il mercato del liquore. Ma nonostante la figlia lontana di Josef Becher ricordasse perfettamente la ricetta dell’amaro di famiglia qualcosa faceva sì che quel gusto speziato, in cui si riconoscono cannella, chiodi di garofano e melissa, non fosse lo stesso delle bottiglie prodotte in terra boema. Perché oltre alle erbe l’altro segreto di questo amaro è l’acqua. Quella dolce del bacino idrico di Stanovice che rifornisce l’intera città di Karlovy Vary. «Un’acqua estremamente leggera e dolce – spiega ancora Vladimír Darebník – che giunge per lo più dalla neve che si scioglie dopo l’inverno e riempie il bacino cittadino».
Oggi questo amaro è l’etichetta ceca più conosciuta ed esportata della categoria. Ha estimatori d’eccezione come l’ex premier ceco e neoeletto presidente Miloš Zeman che ne parla come di : «un gradevole piacere, che siano le dieci di mattina o tarda sera». Insomma, con una produzione sempre più orientata verso l’estero – prima in Europa, poi dal 2010 verso l’America – la Původní karlovarská Becherovka, questo il suo nome completo, sembra non conoscere crisi, anzi. Resta elegante e sicura del successo, misteriosa signora in verde, a brillare nel suo vestito di vetro, nei fari bassi di ogni taverna della Repubblica Ceca. Fino a tardi.
di Edoardo Malvenuti